好食冬餅

「夏有涼風冬有雪，便是人間好時節。」如果換成路邊小食版，我想應該就是「夏有涼冰冬有餅，便是人間好食節。」這邊所謂的餅，是台灣路邊攤可見的紅豆餅、車輪餅，日本叫做今川焼き、二重焼き、大判焼き、回転焼き等，做成鯛魚形狀的叫做鯛魚燒。



內餡除了當然的紅豆泥，奶油口味是一定不缺的，甜的芋頭、花生、地瓜、芝麻，鹹的蘿蔔乾、菜圃絲、高麗菜、起司也都還算有，聽說還有咖哩、酸菜的我就沒吃過了，這兩種比較像是炸麵包會有的料。日式一點的還有抹茶，更有創意點的，起司玉米、草莓牛奶、巧克力，就是想吃甚麼就加進去吧，吻仔魚、炒米粉？！。我覺得有趣料的是花生，跟其他材料不同，不是醬而是粉，咬開會掉的滿地的花生粉，大概是除了潤餅、刈包以外，少數可以邊走邊吃的花生粉了吧。

紅豆餅的道具除了攤車，重要的是爐子跟爐火。爐子一般有長方形或是圓形，長方形似乎空間利用的好放得更多，其實圓形轉盤我較喜歡，圓形的餅當然是圓形的爐弄出來的，作人如果外方內圓，那可要很夠力才行。另一個想法是，配合炭火的利用，圓形的更方便。不像現在都是瓦斯爐，以前是單爐炭火，芋頭老伯用一旁燒紅的磚瓦，慢慢的塞進圓鐵爐下，一邊做蓋，一邊倒料，再做蓋，合起來，這四個步驟每做一個就轉圈，近爐火的加熱，遠爐火的保溫，恰恰好的一貫作業，產出剛做好的紅豆餅，配上燒的熱紅磚瓦味，正是回憶中紅豆餅的味道。

隨著時代演進，老伯仙去，現在都是瓦斯爐火了，取代熱紅的磚瓦
味，是各式各樣千變萬化的口味，不過猜想，小時候最受歡迎的應該是奶油口味吧，是最能享受爆漿的口感啊。除了口味變化以外，餅皮從酥脆到鬆軟蛋糕皮，應該也是各有所好。要吃到好吃的紅豆餅，雖然不一定要等，可是一定要現做，這可是蘊含了企業生產管理的理論，配合食用最適溫度，從生產入庫模式（BTS：Build to Stock）做好放在那邊讓他冷，總是不如訂單生產（BTO：Build to Order）訂了口味現做來的好吃。等待是種藝術，等太久是種錯誤，沒等到少了溫度。

所以來的早不如來的巧，最好是攤上沒庫存，前後沒排人，然後馬上指定紅豆兩個，奶油兩個，一邊取攤邊火暖，一邊看熱餅生產，享受事物從無到有的樂趣，一邊欣賞職人手法，例如一樣的餅，有人用錐子畫記號區分口味，有人用黑白芝麻有幾顆區分，也是各有其趣。速成有速成的好，先弄有先弄得妙，不慍不火依時有節也有趣處，夏有涼冰冬有餅，若無閒事等，便有適時好餅吃。

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